La Noisette


Praliné Noisette Maison :
400 g de Sucre
600 g de Noisettes
120 g d’Eau
4 g de sel


Ganache montée Noisette :
1100 g de Crème
500 g de Chocolat au Lait
100 g de praliné
4 Feuilles de gélatine


Ganache Gianduja :
125 g de Crème
280 g de Gianduja


Glaçage Chocolat :
8 de feuilles de gélatine
125 g d’eau
220 g de sucre
65 g de cacao en poudre non sucré
120 g de crème

Cuire l’eau, le sucre et le sel à 110°C. Ajouter les noisettes torréfiées au préalable et caraméliser le tout. Etaler le mélange sur une feuille et laisser refroidir complètement. Mixer pour obtenir une texture liquide.


Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine. Verser le tout sur le chocolat et le praliné. Mixer et conserver 12h au frigo.
Au moment de monter votre entremets, monter le mélange au batteur comme une chantilly.


Porter la crème à ébullition et verser sur le gianduja. Mixer et remplir vos petits moules à insert.

 


Hydrater la gélatine dans de l’eau.
Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter le cacao, bien mélanger puis finir avec la crème. Réserver au frais.

Montage :
Monter votre crème praliné et remplir au ¾ vos moules puis ajouter l’insert lisser à l’aide d’une spatule puis congeler.
Démouler puis glacer l’entremets avec le glaçage à 30-32 degrés.
Décorer.